江安烧腊属于卤菜的一种，卤制过程与其它卤菜也相差无几，特别之处在于烧腊的佐料，正所谓三分卤七分料，主料卤得再好，如果没有好的佐料提味，烧腊的美味是出不来的。之前的主料主要以猪身上的肉为主，猪头肉，猪蹄、猪耳、猪嘴、猪肠、猪尾，后来慢慢加入了鸡、鸭、鹅、兔肉，鸡脚、鸭头还成了烧腊的常料。